前厅后厨5件扯皮事，这样处理就对了！

        某天晚上，餐厅生意十分火爆，不少顾客在看着菜单点菜。一般来说，菜单上没有的菜式都会及时告知服务员，以便告知顾客。但是那天晚上却出现了这样一幕：顾客点了餐厅里面的招牌菜式，服务员下单了，但是一会回来和顾客说今天食材用光了，并且推荐了另外一个菜式。顾客虽然有点不快，但是还是换了。谁知道5分钟后，服务员又回来说：不好意思，刚刚那道菜也没有了。顾客一听不乐意了，这是怎么回事，菜式是你推荐的，那么大的一个餐厅要啥没啥，开什么啊？后来，服务员通过无线耳机质问后厨，后厨的师傅回答：估清的菜式早就标注清楚了，你没看吗？服务员还真的没看，而后厨也没有及时通过无线耳机通知点菜员，结果就是造成了顾客的不满。同样是这个问题，换一个处理方式，其结果却是截然不同。如果后厨师傅提前跟前厅领班打招呼说哪些菜式已经卖完了，这个时候前厅服务员遇到有客人点菜，服务员给客人解释估清了，也就没有后面的事情了。

有沟通和没有沟通的做法，结果往往是不一样的。前厅后厨配合得好，是餐厅运营顺利的关键，如果配合不好的话就会造成很大的影响。

下面是小吃培训学校小编给大家总结的几种前厅和后厨常见的几种沟通缺失情况：

1材料短缺前厅不知：开餐前出具当日沽清单

    餐厅经常会遇到前厅点的菜，发现后厨没有及时补充原材料造成菜品沽清，这时候就会造成食客的不满，增加负面情绪。如果每日及时在开餐之前，后厨出具当日菜品沽清单，并及时在晨会上与前厅服务人员沟通，就可以有效解决这个问题，而前厅服务员在点菜时只要耐心与食客说明即可，也不会让食客有过度的不满。

2上菜速度慢：服务员也要掌握凉菜冷菜先后顺序

 由于宴席不同，上菜程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序。熟练掌握上菜操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜等。

所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，要以最快速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香、味、型俱佳。

3厨师创新菜鲜为人知：服务员推荐更直接

    很多大厨经常都会出品一些自己研发的创意菜品，更是可在店内出售，但总是不被注意，造成效果不佳情绪低落。其实菜品也需要宣传，如何最有效最直接地达到创新菜销售佳的效果，让前厅服务员帮忙就对了。

一有新菜，就需要为前厅点菜服务员培训菜品相关的信息，如食材、做法、口味等，甚至应该参与试菜，这样才可与食客沟通，达到销售目的。

4遇到退菜乱了阵脚：前厅后厨需有效快速沟通

 餐厅运营不可避免遇到顾客退菜的情况，如前厅后厨配合不好，容易造成食客不满情绪升温，前厅吵闹，影响正常经营。如遇到这种情况，就要具体问题具体分析与解决：

1）顾客说菜品质量有问题。

 如菜有异味、欠火候或过火等如确实如此，那就是属于餐厅自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。

2）顾客反映没有时间等了。

 这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做。

3）客人自己点的菜式要求退。

这种情况如确实不是质量问题的话，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮他打包带走。

4）客人进餐中不想吃了，菜还没有上来。

  服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果已制成则不给予退，但应向客人说明情况。

在客人就餐后应主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方不足。只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做得更好。

5食客特殊要求未满足：前厅后厨应及时沟通写清需求

 如顾客有特殊要求，服务员没有及时送达后厨。菜品不符合顾客的要求会造成很大的影响，有的关于过敏食材的要求如未满足，则会影响食客身体健康。

对于有特殊要求的顾客，服务人员应在菜单明显位置上注明，提醒传菜部及时通知后厨。